Nouvelle formation : Ventilation & Qualité de l'air intérieur
En présentiel – durée : 8 heures
Le 23/05/2025 à partir de 07:30
Centre de formation Krakelshaff, Bettembourg
Gratuit pour les entreprises cotisantes au FONGECO
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La maîtrise des températures constitue un pilier fondamental de la sécurité alimentaire et de la conservation des denrées. Qu'il s'agisse de professionnels de la restauration, de commerçants ou de particuliers, comprendre et respecter les normes thermiques pour chaque catégorie d'aliments permet non seulement de préserver leurs qualités organoleptiques, mais également de prévenir la prolifération microbienne susceptible d'entraîner des toxi-infections alimentaires. Cet article présente un panorama complet des exigences thermiques applicables aux différentes catégories de produits alimentaires et explique leur importance dans la chaîne de sécurité alimentaire.
Le contrôle des températures représente l'un des moyens les plus efficaces pour maîtriser le développement microbien dans les aliments. Les micro-organismes responsables d'altérations ou de maladies d'origine alimentaire se multiplient à des vitesses variables selon les conditions thermiques. Entre 4°C et 63°C se situe ce que les professionnels nomment "la zone de danger", où la prolifération bactérienne est optimale, particulièrement entre 30°C et 40°C.
La réfrigération ralentit considérablement cette multiplication sans toutefois l'arrêter complètement. Il convient donc de comprendre que le froid préserve mais ne stérilise pas. À l'inverse, maintenir des plats chauds à plus de 65°C permet d'inhiber le développement de la plupart des pathogènes.
Il est essentiel de distinguer la température de l'enceinte de stockage de celle du produit lui-même. Les recommandations visent à maintenir le cœur du produit à la température idéale, ce qui implique parfois de régler l'équipement frigorifique quelques degrés plus bas pour compenser les ouvertures de portes et autres facteurs perturbants.
La réglementation en matière de température des denrées alimentaires découle principalement du règlement européen CE n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et du paquet hygiène dans son ensemble. Ces textes établissent les principes généraux que chaque professionnel doit respecter dans le cadre de son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Le principe fondamental repose sur la responsabilité de l'exploitant qui doit déterminer les températures appropriées pour garantir la sécurité de ses produits. Toutefois, certaines températures maximales sont expressément définies dans la réglementation, notamment pour les denrées très périssables comme les produits d'origine animale.
Les contrôles officiels vérifient régulièrement le respect de ces températures tout au long de la chaîne alimentaire, de la production à la distribution, en passant par le transport et le stockage.
La surgélation constitue une méthode de conservation qui permet de maintenir la qualité des produits sur de longues périodes. Pour être efficace, elle nécessite des températures strictement contrôlées :
Les produits laitiers présentent des sensibilités variables selon leur nature et leur composition :
Cette catégorie regroupe des denrées particulièrement sensibles qui nécessitent un contrôle rigoureux des températures :
Cette catégorie regroupe des produits composites dont la conservation thermique est essentielle :
La chaîne du froid désigne l'ensemble des opérations successives de production, transport, stockage et distribution durant lesquelles les produits doivent être maintenus aux températures requises. Sa rupture, même temporaire, peut favoriser le développement microbien et compromettre la sécurité des aliments.
Pour garantir son maintien, plusieurs mesures doivent être mises en œuvre :
En savoir plus sur la chaîne du froid ?
Un système efficace de contrôle des températures repose sur plusieurs éléments :
Le non-respect des températures réglementaires entraîne plusieurs types de risques :
L'évolution des modes de consommation, notamment l'essor des produits prêts à consommer, des livraisons à domicile et des nouvelles méthodes de conservation, impose une vigilance accrue concernant les températures.
Les exploitants doivent adapter leurs procédures pour intégrer ces nouveaux défis, notamment en renforçant la formation du personnel et en investissant dans des équipements permettant un contrôle plus précis et automatisé des températures.
La maîtrise des températures constitue un élément fondamental de la sécurité alimentaire. Elle nécessite une connaissance approfondie des exigences spécifiques à chaque catégorie de produits, un équipement adapté et des procédures rigoureuses de surveillance. Les professionnels qui investissent dans ces aspects garantissent non seulement la conformité réglementaire de leur activité, mais également la qualité et la sécurité des produits qu'ils proposent aux consommateurs.
La vigilance constante sur ce paramètre, associée aux autres bonnes pratiques d'hygiène, permet de prévenir efficacement les risques sanitaires et de préserver la confiance du public. Dans un contexte où les attentes des consommateurs en matière de sécurité alimentaire ne cessent de croître, cette maîtrise devient un véritable argument commercial et un gage de professionnalisme.
La température de stockage correspond à celle de l'enceinte réfrigérée ou du congélateur, tandis que la température du produit désigne celle mesurée à cœur de l'aliment. L'objectif est que la température à cœur corresponde aux exigences réglementaires. Pour y parvenir, l'enceinte est souvent réglée quelques degrés plus bas pour compenser les ouvertures de porte et autres facteurs perturbants. Un thermomètre à sonde permet de vérifier la température à cœur des produits.
Il est recommandé de ne pas maintenir un plat chaud en service plus de trois heures. Durant toute cette période, la température doit rester supérieure ou égale à +65°C pour inhiber la multiplication bactérienne. Au-delà de ce délai, même à température correcte, les qualités organoleptiques et nutritionnelles se dégradent significativement. Si le plat ne peut être consommé dans ce délai, il convient de le refroidir rapidement et de le réfrigérer.
Une rupture de la chaîne du froid, même temporaire, permet aux micro-organismes de se multiplier rapidement. Selon la durée de la rupture et la température atteinte, cette multiplication peut rendre l'aliment impropre à la consommation. Les conséquences vont de l'altération prématurée du produit (odeurs, aspect) à la présence de toxines dangereuses, parfois sans modification apparente. Certaines bactéries peuvent doubler leur population toutes les 20 minutes dans des conditions optimales.
À réception, utilisez un thermomètre à sonde désinfecté pour contrôler la température à cœur des produits les plus sensibles et les plus volumineux. Pour les produits emballés, placez la sonde entre deux emballages sans percer le conditionnement. Vérifiez également l'aspect du produit, l'intégrité des emballages et la présence éventuelle de cristaux de glace indiquant une décongélation partielle. N'oubliez pas de consulter les enregistreurs de température du transport quand ils sont disponibles.
Il est fortement déconseillé de recongeler un produit décongelé, sauf s'il a été cuisiné entre-temps. La décongélation permet aux micro-organismes de se développer à la surface de l'aliment. Une nouvelle congélation ne les détruira pas mais les mettra simplement en dormance. De plus, les cycles congélation-décongélation dégradent significativement la texture et les qualités nutritionnelles des aliments. La recongélation peut également masquer une rupture de chaîne du froid antérieure.
Source :
https://services.cdm.lu/haccp/systeme-hygiene/la-production
https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2021-04/date-marking-infographic-fr.pdf
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